Архів якісних рефератів

Знайти реферат за назвою:         Розширений пошук

Меню сайту

Головна сторінка » Кулінарія

Товарознавча характеристика борошна пшеничного та житнього (курсова робота)

Зміст
Введення
1. З історії борошномельного виробництва
2. Харчова цінність, хімічний склад пшеничного і житнього борошна
3. Класифікація та асортимент
3.1 Класифікація і асортимент пшеничного борошна
3.2 Класифікація і асортимент житнього борошна
4. Якість, дефекти пшеничного і житнього борошна
4.1 Якість пшеничного борошна
4.2 Якість житнього борошна
4.3 Дефекти борошна
5. Упаковка, маркування, зберігання борошна пшеничного та житнього
5.1 Упаковка борошна
5.2 Маркування борошна
5.3 Зберігання борошна
6. Нові види продукції
7. Виробники борошномельної продукції по місту Кірову
Висновок
Список використаної літератури
Програми
Введення
У цьому курсової роботи на тему: «Товарознавча характеристика борошна пшеничного та житнього» ми розглянемо такі ключові питання як:
- Харчова цінність, хімічний склад пшеничного і житнього борошна
- Класифікація та асортимент
- Якість, дефекти пшеничного і житнього борошна
- Упаковка, маркування, зберігання борошна пшеничного та житнього.
Актуальність теми курсової роботи обумовлена тим, що на сьогоднішній день дуже велику увагу споживачами приділяється якості продукції, що випускається. Від якості залежить успішне просування продукту на споживчому ринку і його здатність конкурувати з аналогічними товарами Борошно - порошкоподібний продукт, одержуваний при помелі чорна хлібних злаків.
Борошномельна промисловість - найбільша галузь харчової промисловості, яка виробляє борошно для роздрібної торгівлі, а також для хлібопекарської, кондитерської та інших галузей. Борошно - основний продукт переробки зерна, вона має першорядне значення у постачанні населення продуктами першої необхідності, так як використовується для вироблення печеного хліба.
Група хлібних продуктів займає майже 20% споживчого кошика росіянина. Крупа, хлібобулочні вироби, макарони відносяться до товарів першої необхідності, тому борошномельно-круп'яної ринок можна назвати соціально-значущим.
Пшеничне борошно - борошно, що отримується з зерен пшениці.
Пшеничне борошно - мабуть, найпопулярніша в світі борошно для випічки. Вона буває декількох видів.
У борошні вищого гатунку (на деяких упаковках пишеться слово «екстра») досить мало клейковини, а на вигляд вона зовсім біла. Таке борошно ідеально підходить для здобних виробів, її часто застосовують як загусник в соусах.
Борошно першого сорту хороша для нездобні випічки, а вироби неї черствіють набагато повільніше. У Франції з пшеничного борошна першого сорту прийнято пекти хліб.
Що ж стосується борошна другого сорту, то в ній до 8% висівок, тому вона набагато темніше першосортної. Її використовують в нашій країні - саме з неї роблять здобні вироби і звичайний білий хліб, а змішавши в житнім борошном - чорний. 1
Жито - одна з найважливіших злакових культур. Норма споживання житнього борошна (у відсотках від усіх злаків), близько 30.
Житнє борошно володіє численними корисними властивостями. До її складу входить необхідна нашому організму амінокислота - лізин, клітковина, марганець, цинк. В житньому борошні на 30% більше заліза, ніж пшеничному борошні, а також у 1,5-2 рази більше магнію і калію. Житній хліб випікається без дріжджів і на густий заквасці.
Тому вживання житнього хліба допомагає знизити холестерин в крові, покращує обмін речовин, роботу серця, виводить шлаки, допомагає запобігти кілька десятків захворювань, в тому числі й онкологічних.
З-за підвищеної кислотності (7-12 градусів), що захищає від виникнення цвілі і руйнівних процесів, житній хліб не рекомендується людям з підвищеною кислотністю кишечника, які страждають виразкової хвороби. Хліб, за змістом складається на 100% з жита, дійсно занадто важкий для щоденного споживання. Оптимальний варіант: жито 80-85% і пшениця 15-25%. Сорти житнього хліба: з сіяного борошна, з обдирного борошна, житній, простий, заварний, московський і ін 2
Метою даної курсової роботи є розглянути основні характеристики пшеничного і житнього борошна, а також виявити вимоги до якості реалізується на території Російської Федерації борошна і регламентують його ГОСТи.
Для досягнення поставленої мети необхідно виконати ряд завдань:
- Вивчити харчову цінність, хімічний склад пшеничного і житнього борошна
- Розглянути класифікацію і асортимент
-Розкрити такі показники як: якість, дефекти пшеничного і житнього борошна
- Розглянути правила пакування, маркування і зберігання борошна пшеничного та житнього
- Проаналізувати асортимент нових видів продукції.
1. З історії борошномельного виробництва
Імовірно найдавніші млини були поширені у Вавилоні, про що свідчить кодекс царя Хаммурапі (близько 1750 до н. Е..). Опис органу, що приводив у дію вітряком, - перше документальне свідчення використання вітру для приведення механізму в дію. Воно належить грецькому винахіднику Герону Олександрійському, I століття н. е.. Перські млини описуються в повідомленнях мусульманських географів в IX ст., Відрізняються від західних конструкцією з вертикальною віссю обертання і перпендикулярно розташованими крилами, лопатками або вітрилами. Персидська млин має лопаті на роторі, розташовані аналогічно лопаток гребного колеса на пароплаві і повинна бути укладена в оболонку, що закриває частину лопаток, інакше тиск вітру на лопаті буде однаковим з усіх боків і, так як вітрила жорстко пов'язаний з віссю, млин не буде обертатися.
Ще один вид млинів з вертикальною віссю обертання відомий як китайська млин або китайський вітряк. Конструкція китайської млини значно відрізняється від перської використанням вільно повертається, незалежного вітрила
Вітряні млини з горизонтальною орієнтацією ротора відомі з 1180 р. під Фландрії, Південно-Східної Англії і Нормандії. [2] В XIII столітті в Священної Римської імперії з'явилися конструкції млинів, в яких вся будівля поверталося назустріч вітру.
Таке положення справ було в Європі аж до появи двигунів внутрішнього згоряння та електричних двигунів у XIX столітті. Водяні млини були поширені в основному в гірських районах з швидкими річками, а вітряні - в рівнинних вітряних місцевостях.
Млини належали феодалам, на чиїй землі вони розташовувалися. Населення було змушене шукати так звані примусові млини для помелу зерна, яке було вирощено на цій землі. У сукупності з поганою дорожньою мережею це вело до локальних економічних циклів, в які були залучені млини. З відміною заборони, населення стало в змозі вибирати млин на свій розсуд, таким чином стимулюючи технічний прогрес і конкуренцію.
В кінці XVI століття у Нідерландах з'явилися млини, у яких назустріч вітру поверталася тільки вежа.
До кінця XVIII ст. вітряні млини були у величезній кількості поширені по всій Європі - там, де вітер був досить сильний. Середньовічна іконографія ясно показує їх поширеність. В основному вони були поширені в легковажних північних областях Європи, у значній частині Франції, Нижніх Землях, де в прибережних районах колись було 10 000 вітряних млинів, Великобританії, Польщі, Прибалтиці, Північної Росії та Скандинавії. В інших європейських регіонах було всього кілька вітряних млинів. У країнах Південної Європи (Іспанія, Португалія, Франція, Італія, Балкани, Греція), будувалися типові млини-вежі, з рівною конічної дахом і, як правило, фіксованого орієнтацією.
Коли в XIX ст. стався загальноєвропейський економічний стрибок, спостерігався і серйозне зростання млинової промисловості. З появою безлічі незалежних майстрів стався одноразовий зростання числа млинів. 3
Перша паровий млин була побудована у Великобританії в 1786, в Росії - в 1818. У 1913 в Росії було вироблено 28 млн. т. борошна (у межах СРСР до 17 вересня 1939). Великі млини розміщувалися головним чином в районах виробництва зерна (Центральночорноземний і Волзькому районах, у Київській, Вінницькій, Рівненській, Житомирській губернії, в Одесі та Ростові-на-Дону) у відриві від великих центрів споживання, що викликало значні перевезення. Слабо розвивалося борошномельне виробництво в Закавказзі, Середній Азії, ін віддалених районах країни. У 1913 експорт борошна склав 278 тис. т - 3,4% від кількості вивозиться зерна. 4
2. Харчова цінність, хімічний склад пшеничного і житнього борошна
Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона виготовлена, і від її сорти. Чим вищий сорт борошна, тим більше в ній міститься крохмалю. Зміст інших вуглеводів, а також жиру, золи, білків та інших речовин з пониженням сортності борошна збільшується.
Розглянемо особливості кількісного та якісного складу борошна визначають її харчову цінність і хлібопекарські властивості.
Азотисті і білкові речовини
Азотисті речовини борошна в основному складаються з білків. Небілкові азотисті речовини (амінокислоти, аміди й ін) містяться в невеликій кількості (2-3% від загальної маси азотистих сполук). Чим вищий вихід борошна, тим більше міститься в ній азотистих речовин і небілкового азоту.
Білки пшеничного борошна. У борошні переважають прості білки-протеїни. Білки борошна мають наступний фракційний склад (у%): проламіни 35,6; глютеліни 28,2; глобуліни 12,6; альбуміни 5,2. Середній вміст білкових речовин у пшеничному борошні 13-16%, нерозчинного білка 8,7%.
Середній вміст сирої клейковини в пшеничному борошні 20-30%. У різних партіях борошна вміст сирої клейковини коливається в. широких межах (16-35%).
Склад клейковини. Сира клейковина містить 30-35% сухих речовин і 65-70% вологи. Сухі речовини клейковини на 80-85% складаються з білків і різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів та ін), з якими гліадин і глютенін вступають в реакцію. Білки клейковини пов'язують близько половини всієї кількості ліпідів борошна. До складу клейковинного білка входить 19 амінокислот. Переважає глютамінова кислота (близько 39%), пролін (14%) і лейцин (8%). Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Реологічні властивості клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) в значній мірі визначають хлібопекарське гідність пшеничного борошна.
Білки житнього борошна. За амінокислотним складом і властивостями білки житнього борошна відрізняються від білків пшеничного борошна. Житнє борошно містить багато водорозчинних білків (близько 36% від загальної маси білкових речовин) і солераство-рімих (близько 20%). Проламіновая і глютеліновая фракції житнього борошна значно нижче за масою, у звичайних умовах клейковину не утворюють. Загальний вміст білкових речовин у житньому борошні трохи нижче, ніж у пшеничному (10-14%). В особливих умовах з житнього борошна можна виділити білкову масу, що нагадує по еластичності і розтяжності клейковину.
Вуглеводи
У вуглеводному комплексі борошна переважають вищі полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза, пентозани). У невеликій кількості борошно містить сахароподобние полісахариди (ді-і трісахаріди) і прості цукри (глюкоза, фруктоза).
Крохмаль. Крохмаль - найважливіший вуглевод борошна, міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір, форма, здатність до набухання і клейстеризації крохмальних зерен різні для борошна різних видів. Крупність і цілість крохмальних зерен впливає на консистенцію тіста, його вологоємність і вміст у ньому цукру. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю швидше осахаривают в процесі приготування хліба, ніж великі і щільні зерна.
Клітковина. Клітковина (целюлоза) знаходиться у периферійних частинах зерна і тому у великій кількості міститься в борошні високих виходів. У обойному борошні міститься близько 2,3% клітковини, а в борошні пшеничного вищого сорту 0,1-0,15%. Клітковина не засвоюється організмом людини і знижує харчову цінність борошна. В окремих випадках високий вміст клітковини корисно, оскільки прискорює перистальтику кишкового тракту.
Геміцелюлози. Це полісахариди, пов'язані з пентозанів і гексозанам. За фізико-хімічними властивостями вони займають проміжне положення між крохмалем і клітковиною. Однак організмом людини геміцелюлози не засвоюються. Пшеничне борошно в залежності від сорту має різний зміст пентозанів - основної складової частини геміцелюлози.
У борошні вищого сорту міститься 2,6% всієї кількості пентозанів зерна, а в борошні II сорту - 25,5%. Пентозани діляться на розчинні та нерозчинні. Нерозчинні пентозани добре набухають у воді, поглинаючи воду, у кількості, що перевищує їх масу в 10 разів.
Розчинні пентозани або вуглеводні слизу дають дуже в'язкі розчини, які під впливом окислювачів переходять у щільні гелі. Пшеничне борошно містить 1,8-2% слизів, житнє - майже в два рази більше.
Ліпіди. Ліпідами називаються жири і жироподібні речовини (липоиди). Всі ліпіди нерозчинні у воді й розчинні в органічних розчинниках.
Загальний вміст ліпідів у цілому зерні пшениці близько 2,7%, а в пшеничному борошні 1,6-2%. У борошні ліпіди знаходяться як у вільному стані, так і у вигляді комплексів з білками (ліпопротеїди) і вуглеводами (гліколіпіди). Останні дослідження показали, що пов'язані з білками клейковини ліпіди значно впливають на її фізичні властивості.
Жири. Жири - складні ефіри гліцерину і високомолекулярних жирних кислот. У пшеничному та житньому борошні різних сортів міститься 1-2% жиру. Жир, що знаходиться в борошні, має рідку консистенцію. Він складається в основному з гліцеридів ненасичених жирних кислот: олеїнової, лінолевої (переважно) і ліноленової. Ці кислоти мають високу харчову цінність, їм приписують вітамінні властивості. Гідроліз жиру під час зберігання борошна і подальші перетворення вільних жирних кислот істотно впливають на кислотність, смак борошна і на властивості клейковини.
Липоиди. До ліпоїдами борошна відносяться фосфатиди - складні ефіри гліцерину і жирних кислот, що містять фосфорну кислоту, з'єднану з яких-небудь азотистим підставою.
У борошні міститься 0,4-0,7% фосфатидів, що відносяться до групи лецитином, в яких азотистим підставою є холін. Лецитини та інші фосфатиди характеризуються високою харчовою цінністю і мають велике біологічне значення. Вони легко утворюють сполуки з білками (ліпо-протеідние комплекси), які відіграють важливу роль у житті кожної клітини. Лецитини - гідрофільні колоїди, добре набухають у воді.
Пігменти. До розчинною в жирах пігментів ставляться каротііоіди і хлорофіл. Колір каротиноїдних пігментів борошна жовтий або оранжевий, а хлорофілу - зелений. Каротііоіди володіють провітамінами властивостями, так як здатні в тваринному організмі перетворюватися на вітамін А.
Мінеральні речовини
Борошно складається в основному з органічних речовин і невеликої кількості мінеральних (зольних). Мінеральні речовини зерна зосереджені головним чином у алейроновом шарі, оболонках і зародку. Особливо багато мінеральних речовин в алейроновом шарі. Вміст мінеральних речовин в ендоспермі невелика (0,3-0,5%) і підвищується від центру до периферії, тому зольність служить показником сорту борошна.
Велика частина мінеральних речовин борошна складається із з'єднань фосфору (50%), а також калію (30%), магнію та кальцію (15%).
У незначних кількостях містяться різні мікроелементи (мідь, марганець, цинк та ін.) Вміст заліза в золі різних сортів борошна 0,18-0,26%. Значна частка фосфору (50-70%) представлена у вигляді фітину - (Са - Mg - сіль інозітфосфорной кислоти). Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній знаходиться мінеральних речовин.
Ферменти
У зернах хлібних злаків містяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином у зародку і периферійних частинах зерна. Зважаючи на це в борошні високих виходів ферментів міститься більше, ніж у борошні низьких виходів.
Ферментна активність у різних партій борошна одного і того ж сорту різна. Вона залежить від умов зростання, зберігання, режимів сушки і кондиціонування зерна перед помелом. Підвищена активність ферментів відзначена у борошна, отриманої з недозрілий, пророслого, морозобойного або ураженого клопом-черепашкою зерна. Висушування зерна при жорсткому режимі знижує активність ферментів, при зберіганні борошна (або зерна) вона також трохи зменшується.
Ферменти активні тільки при достатній вологості середовища, тому при зберіганні борошна вологістю 14,5% і нижче дію ферментів проявляється дуже слабо. Після замісу в напівфабрикатах починаються ферментативні реакції, в яких беруть участь гідролітичні та окислювально-відновні ферменти муки. Гідролітичні ферменти (гідролази) розкладають складні речовини борошна на більш прості водорозчинні продукти гідролізу. 5
Борошно грубого помелу має меншу засвоюваність і енергетичну цінність, але високу біологічну цінність, в ній більше вітамінів і мінеральних речовин.
Борошно ж вищих сортів бідніший корисними речовинами, так як вони зосереджені в основному в оболонках зерна і зародку, які при отриманні борошна видаляють, але засвоюється легше і повніше.
Борошно 2-го сорту отримують з м'яких пшениць. Колір білий жовтувато-сірим відтінком. Борошно відрізняється вмістом 8-10% оболонок, частинки борошна більші, ніж у 1-му сорт, за вели чині неоднорідні. Вміст клейковини - не менше 25% зольність - не більше 1,25%. Використовують борошно 2-го сорту в хліб випікання.
Борошно оббивне виготовляється з м'яких пшениць при обой ном односортной помелі без відсіву висівок. Вихід борошна - 96% Колір сірувато-білий, вміст клейковини - 20%, зольність, до 2%. Використовується для випічки хліба. 6
Далі наведемо порівняльну характеристику харчової цінності різних сортів борошна.
Таблиця 1.
Харчова цінність борошна 7
Продукт Вага-гр. Білки Жири Вуглеводи Енергія
Борошно гречана 100 13.6 1.2 73.7 367
Борошно кукурудзяне (дієтична) 100 7.2 1.5 70.2 330
Борошно пшеничне 1-го сорту 100 10.6 1.3 67.6 331
Борошно пшеничне 2-го сорту 100 11.7 1.8 63.7 324
Борошно пшеничне в / сорту 100 10.3 1.1 68.9 334
Борошно пшеничне шпалерна 100 11.5 2.2 56.8 298
Борошно житнє обдирне 100 8.9 1.7 60.2 298
Борошно житнє оббивне 100 10.7 1.9 56.8 293
Борошно рисова (дієтична) 100 7.4 0.6 82 371
Висівки пшеничні 100 15.5 3.8 23.5 191
3. Класифікація та асортимент
3.1 Класифікація і асортимент пшеничного борошна
Відповідно до ГОСТ Р 52189-2003 Борошно пшеничне. Загальні технічні умови пшеничне борошно в залежності від її цільового використання поділяють на:
• пшеничне хлібопекарське;
• пшеничне загального призначення.
Пшеничне хлібопекарське борошно в залежності від білизни або масової частки золи, масової частки сирої клейковини, а також крупності помелу поділяють на сорти: екстра, вищий, питлівка, перший, другий і шпалерна.
Пшеничне борошно загального призначення в залежності від білизни або масової частки золи, масової частки сирої клейковини, а також крупності помелу підрозділяють на типи: м 8 45 9 -23 10; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 1911 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Пшеничне борошно може бути збагачена вітамінами та / або мінеральними речовинами за нормами, затвердженими МОЗ Росії 12, а також хлібопекарськими покращувачами, в тому числі сухий клейковиною, згідно із затвердженим нормативним документом.
До найменуванню такого борошна відповідно додають: "вітамінізована", "збагачена мінеральними речовинами", "збагачена вітамінно-мінеральною сумішшю", "збагачена сухий клейковиною" та іншими хлібопекарськими покращувачами.
У збагаченої вітамінами борошні допускається наявність слабкого запаху, властивого вітаміну В1 (тіаміну). 13
Пшеничне борошно хлібопекарську виробляють для роздрібної торгівлі, кондитерської і хлібопекарської промисловості. За якістю її поділяють на крупчатку, борошно вищого, 1-го і 2-го сорту, а також обойне. Сорти борошна відрізняються кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями та іншими показниками.
Крупчатку отримують з склоподібних м'яких і твердих пшениць. Борошно у вигляді однорідних крупинок жовто-кремового кольору; вихід борошна - 10%; зольність її - 0,6%; вміст сирої клейковини - 30%. Використовують для випічки здобних і макаронних виробів.
Борошно вищого сорту виготовляють з м'яких склоподібних та полустекловідних пшениць. Борошно м'яка на дотик, колір білий або білий з кремовим відтінком; вихід борошна - 10-15; 40%; зольність - 0,55%; вміст сирої клейковини - 28%. Використовують для реалізації населенню, виробництва кондитерських та хлібобулочних виробів.
Борошно 1-го сорту отримують з м'яких і різних за стекловидности пшениць Вона м'яка, білого кольору з легким жовтуватим відтінком; вихід - від 30 до 72% (залежно від способу помелу); зольність - 0,75%; вміст сирої клейковини - 30 %. Цю муку широко використовують в хлібопекарській, кондитерській промисловості, а також для реалізації населенню.
Борошно 2-го сорту виробляють з м'яких пшениць. Частинки її неоднорідні за крупності; колір білий з жовтувато-сіруватим відтінком; вихід борошна - до 85%; зольність - 1,25%; вміст клейковини не менше 25%. Її використовують для приготування хліба.
Борошно обойне отримують з м'яких пшениць при обойному односортной помелі без відсіву висівок, тому вихід борошна високий - 96%; частинки борошна неоднорідні за крупності; колір сірувато-білий; зольність - до 2%; вміст клейковини - 20%. Використовують борошно для приготування хліба.
Пшеничне борошно для макаронних виробів. Отримують її спеціальним трехсортном помелом твердої пшениці з високим вмістом клейковини хорошої якості. Частинки цього борошна крупніше хлібопекарської. За якістю макаронне борошно ділять на вищий (крупка) і 1-й (полукрупка) сорти. Борошно вищого гатунку кремового кольору; зольність борошна - 0,7%; сирої клейковини - 28-30%. Борошно 1-го сорту більш м'яка; зольність борошна - 1,1%, клейковини - 30 - 32%. 14
3.2 Класифікація і асортимент житнього борошна
Відповідно до ГОСТ Р 52809-2007 хлібопекарську житнє борошно в залежності від якості поділяють на сорти:
• сіяна;
• обдирне;
• шпалерна;
• особлива. 15
Сіяна борошно - найбільш високий за якістю сорт житнього борошна. Вона складається з тонкоподрібненого ендосперму зерна жита з невеликою домішкою частинок алейронового шару і оболонок (всього близько 4% від маси борошна). Розмір частинок від 20 до 200 мкм. Колір борошна білий з синюватим відтінком. Борошно багата крохмалем (71-73%), цукрами (4,7-5,0%), містить значну кількість водорозчинних речовин і порівняно мало білка (8-10%) і клітковини (0,3-0,4%). Зольність борошна - 0,65-0,75%.
Обдирне борошно відрізняється від обойному меншим вмістом оболонок і алейронового шару зерна (12-15% від маси борошна), а також більш високим ступенем подрібнення. Розмір частинок від 30 до 400 мкм. Колір борошна білий з сірим або коричневим відтінком. Обдирне борошно як і шпалерна багата водорозчинними речовинами, але містить менше білка (10-12%), більше крохмалю (66-68%). Вміст клітковини в цій муці - 0,9-1,1%, а зольність борошна - 1,2-1,4%.
Обойная борошно представляє собою зерно жита, размолотое після очищення його від домішок та обробки на оббивальні машинах. Борошно отримують при односортной 95%-ном помелі проходом через дротові сита 067.
Обойная борошно складається з тих самих тканин, що і зерно жита (з дещо меншою кількістю плодових оболонок і зародка) і містить поряд з подрібненим ендоспермом 20-25% подрібнених оболонок і алейронового шару. Розмір частинок від 30 до 600 мкм. Колір борошна білий з явно вираженим сірим, жовтуватим або зеленуватим відтінком в залежності від кольору зерна жита. Борошно багата водорозчинними речовинами, цукром містить 12-14% білка, 60-64% крохмалю, клітковини - 2-2,5%, зольність - 1,8-1,9%. 16
4. Якість, дефекти пшеничного і житнього борошна
4.1 Якість пшеничного борошна
Вимоги до якості пшеничного борошна регламентує ГОСТ 52189-2003. Пшеничне борошно повинна відповідати вимогам цього стандарту і вироблятися відповідно до Правил організації і ведення технологічного процесу на борошномельних заводах, затвердженими в установленому порядку.
За органолептичними та фізико-хімічними показниками пшеничне борошно повинно відповідати загальним технічним вимогам, зазначеним у таблиці 2.
Таблиця 2
Характеристика і норма для пшеничного борошна
Найменування показника Характеристика і норма для пшеничного борошна
Смак Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий
Запах Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий
Масова частка вологи 17,%, не більше 15,0
Наявність мінеральної домішки При розжовуванні борошна не повинно відчуватися хрускоту
Металомагнітна домішка, мг в 1 кг борошна; розміром окремих частинок в найбільшому лінійному вимірі 0,3 мм і (або) масою не більше 0,4 мг, не більше 3,0
Зараженість шкідниками Не допускається
Забрудненість шкідниками Не допускається
Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів у борошні, зараженість і забрудненість борошна шкідниками не повинні перевищувати допустимі рівні, встановлені гігієнічними вимогами безпеки та харчової цінності харчових продуктів. 18
За іншими показниками якості пшеничне борошно повинно відповідати вимогам, зазначеним у Додатках 1,2.
4.2 Якість житнього борошна
Вимоги до якості пшеничного борошна регламентує ГОСТ Р 52809-2007.
За органолептичними та фізико-хімічними показниками житнє борошно повинно відповідати загальним технічним вимогам, зазначеним у таблиці 3.
Таблиця 3
Характеристика і норма для житнього борошна 19


За іншими показниками якості житнє борошно повинно відповідати вимогам, зазначеним у Додатках 3.
4.3 Дефекти борошна
Причиною виникнення дефектів у борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і строків зберігання. Самосогревание борошна - це підвищення температури в її масі внаслідок внутрішніх фізіологічних процесів і поганої теплопровідності. Серед фізіологічних процесів, які відбуваються у крупах і борошні під час самозігрівання, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. При цьому змінюються органолептичні показники борошна (колір, запах, смак). Сторонній запах борошна виникає внаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх з продуктами, які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон тощо). Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути також сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки.
При тривалому зберіганні, особливо на світлі, борошно знебарвлюється, темніє. Зволоження борошна є причиною виникнення інших дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються. Підвищена вологість борошна активізує ферменти, підвищує інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів. Заплесневеніе борошна виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря - вище за 80%. Продукти набувають затхлого запаху, в них підвищується кислотність, їх колір стає темнішим. Запліснявіла борошно злежується у грудочки.
Прокисання борошна починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв'язку з розвитком кислотоутворюючою бактерій, насамперед молочнокислих. Прокисання більшою мірою виникає в борошні і в крупах. згірклості борошна є результатом окислення жирів.
Борошно з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатих на жири, тому вона також швидше гіркне. Зниження або втрата сипучості крупів виникає із збільшенням у них засміченості, а в борошні (зокрема нижчих сортів) завдяки великому вмісту частинок оболонок. Це відбувається також за високої вологості. Здатність борошна втрачати сипучість частково або повністю називається ущільненням або злежування.
Злежування більшою мірою характерне для борошна. Зі збільшенням тривалості зберігання збільшується ймовірність злежування борошна. Борошно, що втратила сипучість внаслідок тиску верхніх шарів продуктів на нижні, не використовується для тривалого зберігання. Якщо борошно ущільнюються і втрачають сипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, вона стає непридатна для вживання і в реалізацію не допускаються. Дефектного є борошно з низькими хлібопекарськими властивостями, наприклад, борошно з малим вмістом клейковини і низькою якістю її. 20
5. Упаковка, маркування, зберігання борошна пшеничного та житнього
5.1 Упаковка борошна
Упаковка борошна - за ГОСТ 26791-89 регламентує вимоги до упаковки борошна пшеничного та житнього 21:
У споживчу тару пакують масою нетто в кілограмах: 1,000; 2,000 і 3,000 - для борошна;
Допустимі відхилення маси нетто окремих пакувальних одиниць не повинні перевищувати у відсотках: ± 1,0.
У транспортну тару борошно упаковують в нові або які були у вжитку тканинні продуктові мішки за ГОСТ 30090 та іншої нормативно-технічної документації, які забезпечують збереження продукції.
Мішки повинні бути не нижче:
II категорії - для борошна з м'якої склоподібної пшениці для макаронних виробів; борошна з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів; борошна другого сорту з твердої пшениці (дурум); пшеничного роздробленої крупки;
III категорії - для пшеничного борошна для хліба; житнього борошна для хліба; житньо-пшеничного і пшенично-житнього шпалерного борошна для хліба; кукурудзяного борошна;
Обойне пшеничне борошно для місцевого постачання пакують у мішки не нижче IV категорії.
При перевезенні змішаним залізнично-водним транспортом або з перевантаженням з однієї колії на іншу борошно упаковують в нові або які були у вжитку мішки не нижче 1-ї категорії. 22
5.2 Маркування борошна
Відповідно до ГОСТ Р 51074-2003 і фабриці (продавець) зобов'язаний надавати споживачеві необхідну і достовірну інформацію про харчові продукти, що забезпечує можливість їх правильного вибору. Даний стандарт регламентує продукти переробки зерна повинні містити наступну інформацію:
- Найменування продукту (наприклад, для борошна: житнє, рисова, ячмінна, кукурудзяна, гречана, пшенична хлібопекарська, пшеничне млинцева і т. д.);
- Сорт або номер (за наявності);
- Найменування та місцезнаходження виробника [юридичну адресу, включаючи країну, і, при розбіжності з юридичною адресою, адреса (и) виробництв (а)] та організації в Російській Федерації, уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (за наявності);
- Товарний знак виробника (за наявності);
- Маса нетто;
- Склад продукту (крім однокомпонентних продуктів);
- Харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки до їжі, інгредієнти продуктів нетрадиційного складу;
- Для вітамінізованої пшеничного хлібопекарського борошна вищого і першого сортів слово «Вітамінізований» (великим шрифтом);
- Харчова цінність;
- Дата виготовлення;
- Умови зберігання;
- Термін зберігання;
- Термін придатності для пластівців кукурудзяних, пшеничних, рисових і геркулесу;
- Позначення документа, згідно з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт;
- Інформація про підтвердження відповідності.
Таку ж інформацію наносять на ярлики, прикріплені до мішків. 23
5.3 Зберігання борошна
Зберігання борошна регламентується за ГОСТ 26791.
Термін зберігання борошна встановлює виробник продукції при температурі навколишнього середовища не вище 25 о С і відносній вологості повітря не вище 70%. 24
Борошно зберігають у сухих, добре вентильованих, не заражених шкідниками хлібних запасів, складах з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.
Термін зберігання борошна соєвої дезодорована при відносній вологості повітря 60% - 12 місяців з дня вироблення. 25
Зберігання борошна може проводитися в неопалюваних і опалювальних складах. Тривале зберігання борошна здійснюється в неопалюваних складах, і температура в них залежить від сезону.
Призначена для роздрібної торгівлі борошно зазвичай надходить у мішках. Кожна надійшла на зберігання партія продукту вкладається в окремий штабель. Нижній ряд мішків укладають на суцільні дерев'яні підтоварники, щоб запобігти запотівання від зіткнення з холодною підлогою. Відстань від стін до штабеля повинна бути не менше 0,5 м, а проходи між ними повинні забезпечувати вільний доступ до кожного штабелю.
При тривалому зберіганні штабель не рідше двох разів на рік перекладають, обов'язково змінюючи місцями верхні і нижні мішки.
У магазинах, як правило, зберігають порівняно невеликі партії борошна, що забезпечують безперебійне постачання населення протягом 10-45 днів. Температура при цьому краща не вище 10-18 ° С. У магазинах необхідно строго стежити за товарним сусідством, оскільки борошно легко поглинає сторонні запахи.
Перевезення борошна можлива всіма видами транспорту. 26
6. Нові види продукції
Борошно в Росії виробляється більш ніж на 1,5 тисяч підприємствах, з яких близько 400 є великі виробництва, а решта - це малі та підсобні підприємства. У даній сфері у вітчизняній промисловості практично відсутнє вироблення готових борошняних сумішей для потреб як промислового хлібопечення, так і домашнього господарства, недостатньо виробляються суміші для випуску різних борошняних кондитерських виробів, що повсюдно поширене в розвинених індустріальних країнах Європи і США.
Борошняні суміші представляють собою розсипні харчові концентрати, службовці для швидкого приготування готових борошняних страв.
Борошняні суміші виробляються у великому асортименті. Сучасній харчовою промисловістю випускаються борошняні суміші для випічки млинців, оладок, кексів, бісквітів, піци та інших хлібобулочних і кондитерських виробів. Найбільшою популярністю користується млинцева борошно, призначена для приготування млинців і оладок.
Борошняні суміші містять у своєму складі високоякісні інгредієнти, що дозволяють без праці приготувати в домашніх умовах смачні та корисні страви. Обов'язковими інгредієнтами борошняних сумішей є борошно вищих сортів, сода або пекарський порошок. Склад борошняних сумішей відрізняється в залежності від цільового призначення. Борошняні суміші можуть містити яєчний порошок, сухе молоко, цукор-пісок, сіль і смакові добавки - какао-порошок, горіхи, сухофрукти, цукати, ванілін і інші прянощі.
Борошняні суміші дозволяють економити час приготування випечних виробів. 27
7. Виробники борошномельної продукції по місту Кірову
Борошномельно-круп'яна і комбікормова промисловість
ДП Кіровський борошномельний завод
610002, м. Кіров, вул. Блюхера, 1
Пропонує: Житня обдирне борошно
ГУП Яранськ комбінат хлібопродуктів
612220, Кіровська область, Яранськ р-н, м. Яранськ, вул. Лагуновская, 46 Пропонує: Пшеничне борошно, крупа манна, комбікорми повнораціонні
Хлібопекарська промисловість
ВАТ "Кірово-Чепецький хлібокомбінат"
613020, м. Кіров, вул. світу, 92
Пропонує: Хліб і хлібобулочні вироби 28
Висновок
У висновку хотілося б зупинитися на хлібопекарських властивостях, розглянутих у роботі пшеничного і житнього борошна.
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна визначаються наступними показниками:
• кольором борошна та її здатністю до потемніння в процесі приготування хліба;
• структурно-механічними (реологічними) властивостями тесту або сирої клейковини (силою борошна) і ступенем їх зміни в процесі тістоведення;
• водопоглотительной здатністю, тобто кількістю води, яка необхідна для утворення тіста з оптимальними структурно-механічними властивостями;
• газоутворюючої здатністю, тобто здатністю борошна утворювати при бродінні тіста (за певний строк) ту чи іншу кількість вуглекислого газу;
• автолітіческой активністю, тобто здатністю розкладати складні речовини борошна на більш прості водорозчинні продукти під дією власних ферментів борошна. 29
Хлібопекарські властивості житнього борошна в основному визначаються станом її вуглеводно-амілазного комплексу. Крохмаль житнього борошна в порівнянні з пшеничним крохмалем менш стійкий до нагрівання і гідролітичним процесам.
Житній крохмаль клейстерізуется вже при температурі 55 ° С; оклейстерізованний крохмаль легко гідролізується амілолітичних ферментів.
Житнє борошно, навіть отримана із зерна нормальної якості, на відміну від пшеничного борошна містить активну а-амілазу, яка викликає декстринізації крохмалю в процесі випічки хліба. Зерно жита більш легко проростає, ніж зерно пшениці, причому автолітіческая активність при цьому досягає небезпечного для якості хліба значення. М'якушка житнього хліба при підвищеному вмісті декстринів стає липким, часто в ньому виникає ущільнення, з'являються порожнечі. Кірка хліба з борошна з високою автолітіческой активністю темна, з тріщинами і підривами. Іноді кірка відстає від м'якушки.
Для оцінки хлібопекарських властивостей житнього борошна визначають автолітіческую активність, так як вона характеризує стан вуглеводно-амілазного комплексу, від якого залежать ці властивості.
Автолітіческую активність житнього та пшеничного борошна визначають такими методами: по автолітіческой пробі; зміною в'язкості водно-борошняної суспензії різними способами.
Автолітіческая активність борошна виражається процентним вмістом водорозчинних речовин у перерахунку на суху речовину борошна. Зміст водорозчинних речовин вимірюється після прогрівання водно-борошняної суспензії в певних умовах, сприятливих для дії гідролітичних ферментів. Водорозчинні речовини, що утворилися при цьому, складаються з декстринів, а також продуктів гідролізу білка і інших складних речовин борошна.
Великого поширення в багатьох країнах для оцінки автолітіческой активності і хлібопекарських властивостей борошна отримав метод Хагберг, при якому визначається число падіння (показник в'язкості).
Чим вище автолітіческая активність борошна, тим нижче в'язкість суспензії і відповідно нижче значення числа падіння (в секундах). Для житнього шпалерного борошна число падіння повинно бути не менше 105 с, для обдирного - 155 с.
Хлібопекарські властивості житнього борошна залежать також від стану білково-протеїназного комплексу. Структура білкових речовин і їх гідрофільність впливають на в'язкість житнього тесту, проте ця залежність вивчена недостатньо. Значно підвищують в'язкість тіста вуглеводні слизу, зміст яких у житньому борошні значно. Проте вплив білкових речовин і пентозанів на хлібопекарські властивості борошна точно не встановлено. 30
Список використаної літератури
1. ГОСТ Р 52809-2007 Борошно житнє хлібопекарська. Технічні умови
2. ГОСТ Р 52189-2003 Борошно пшеничне. Загальні технічні умови.
3. ГОСТ 26791-89 Продукти переробки зерна. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання
4. ГОСТ Р 51074-2003. Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги.
5. Гавриченко Д.М., Економіка, організація і планування борошномельно-круп'яного виробництва, М., 1957.
6. Герасимова В.О. Товарознавство та експертиза смакових товарів підручник для студентів вузів / В.А. Герасимова, Є.С. Белокурова, А.А. Витовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. - 396 с.: Іл.
7. Жарікова Г.Г. Мікробіологія продовольчих товарів. Санітарія та гігієна: підручник для студентів, що навчаються за спеціальністю "Товарознавство та експертиза товарів" / Г.Г. Жарикова. - Москва: Academia, 2005. - 299 с
8. Казанцева Н.С. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. - М.: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К0». - 2007. - 400 с.
9. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пєшкова Т.А. Товарознавство продовольчих товарів: Навчальний посібник. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.
10. Кріштафовіч В.І. Методи та технічне забезпечення контролю якості (продовольчі товари): навчальний посібник: для студентів кооперативних вищих навчальних закладів за спеціальністю "Товарознавство і експертиза товарів (по областях застосування)" / В. І. Кріштафовіч, С. В. Колобов. - Москва: Дашков і К °, 2006. - 122 с.:
11. Миколаєва М.А. Теоретичні основи товарознавства: підручник для вузів: для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за спеціальностями "Товарознавство та експертиза товарів" і "Комерція" / М.А. Миколаєва. - Москва: Норма, 2006. - 437 з
12. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів / В.А. Тимофєєва. Підручник. Вид-е 5-е, доп. і перер. -Ростов н / Д: Фенікс 2005. - 416 с.
13. Товарознавство і організація торгівлі продовольчими товарами: підручник: для установ поч. проф. освіти: для установ середовищ. проф. освіти за спеціальністю 0608 "Комерція" / [А.М. Новікова, Т.С. Голубкіна, Н.С. Никифорова, С.А. Прокоф'єва]. - 4-е вид., Стер. - М.: Academia, 2006. - 471 з
14. Товарознавство та експертиза металлохозяйственних і ювелірних товарів / Г.М. Айлов, М.П. Васильєва, І.А. Петренко, Г.Н. Риженко. - СПб. та ін: Питер, 2005. - 297 с.
Додаток 1
Показники якості пшеничного борошна для хліба
Сорт борошна Колір Масова частка золи в перерахунку на суху речовину,%, не більше Білизна, умовних одиниць приладу РЗ-БПЛ, не менш Масова частка сирої клейковини,%, не менше Якість сирої клейковини, умовних одиниць приладу ІДК
Крупність помелу,%
Число падіння, "ПП", с, не менше

Залишок на ситі по ГОСТ 4403, не більше
Залишок на ситі з дротяної сітки за НД, не більше
Прохід через сито по ГОСТ 4403

Екстра
Білий або білий з кремовим відтінком
0,45
-
28,0
Не нижче другої групи
5 з шовкової тканини N43 або з поліамідної тканини N45/50 ПА
-
-
185
Вищий

0,55
54,0
28,0

5 з шовкової тканини N43 або з поліамідної тканини N45/50 ПА
-
-
185
Крупчатка
Білий або кремовий з жовтуватим відтінком
0,60
-
30,0

2 з шовкової тканини N23 або з поліамідної тканини N21 ПЧ-150
-
Не більше 10,0 з шовкової тканини N35 або з поліамідної тканини N36/40 ПА
185
Перший
Білий або білий з жовтуватим відтінком
0,75
36,0
30,0
Не нижче другої групи
2 з шелковойткані N35 або з поліамідної тканини N36/40 ПА
-
Не менш 80,0 з шовкової тканини N43 або з поліамідної тканини N45/50 ПА
185
Другий
Білий з жовтуватим або сіруватим відтінком
1,25
12,0
25,0

2 з шелковойткані N27 або з поліамідної тканини N27
ПА-120
-
Не менш 65,0 з шовкової тканини N38 або з поліамідної тканини N41/43 ПА
160
Обойная
Білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна
Не менш ніж на 0,07% нижче зольності зерна до очищення, але не більше 2,0%
-
20,0

-
2 сито N067
Не менш 35,0 з шовкової тканини N38 або з поліамідної тканини N41/43 ПА
160
Примітка - Показник "білизна" борошна діє замість показника "зольність" на підприємствах, оснащених лабораторними приладами та апаратурою за ГОСТ 26361.
Додаток 2
Показники якості пшеничного борошна загального призначення
Тип борошна Колір Масова частка золи в перерахунку на суху речовину,%, не більше Білизна, умовних одиниць приладу РЗ-БПЛ, не менш Масова частка сирої клейковини,%, не менше Якість сирої клейковини, умовних одиниць приладу ІДК Крупність помелу,% Число падіння, "ПП", с, не менше
Залишок на ситі по ГОСТ 4403, не більше Залишок на ситі з дротяної сітки за НД, не більше Прохід через сито по ГОСТ 4403, не менш
М 45-23 Білий або білий з кремовим відтінком 0,45 - 23,0 Не нижче другої групи 5 з шовкової тканини N43 або з поліамідної тканини N 45/50 ПА - - 185
М55-23 0,55 54,0 23,0 5 з шовкової тканини N43 або з поліамідної тканини N 45/50 ПА - 185
МК 55-23 0,55 - 23,0 2 з шовкової тканини N27 або з поліамідної тканини N27 ПА-120
- 65,0 з шовкової тканини N38 або з поліамідної тканини N41/43 ПА 185
М 75-23 Білий або білий з жовтуватим відтінком 0,75 36,0 23,0 2 з шовкової тканини N35 або з поліамідної тканини N 36/40 ПА - 80,0 з шовкової тканини N43 або з поліамідної тканини N 45/50 ПА 185
МК 75-23 Білий або білий з жовтуватим відтінком 0,75 - 23,0 2 з шовкової тканини N27 або з поліамідної тканини N27 ПА-120 - 65,0 з шовкової тканини N38 або з поліамідної тканини N41/43 ПА 185
М 100-25 Білий ілібелий з жовтуватим відтінком 1,0 25,0 25,0 2 з шовкової тканини N27 або з поліамідної тканини N27 ПА-120 - 65,0 з шовкової тканини N38 або з поліамідної тканини N41/43 ПА 185
М 125-20 Білий з жовтуватим або сіруваті м відтінком 1,25 12,0 20,0 2 з шовкової тканини N27 або з поліамідної тканини N27 ПА-120 - 65,0 з шовкової тканини N 38 або з поліамідної тканини N41/43 ПА 185
М 145-23 1,451 - 23,0 - 2
Сито N 045 50,0 з шовкової тканини N38 або з поліамідної тканини N41/43 ПА 160
Примітка - Показник "білизна" борошна діє замість показника "зольність" на підприємствах, оснащених лабораторними приладами та апаратурою за ГОСТ 26361.
Додаток 3
Показники якості житнього борошна

1 http://food.fairykitchen.ru/?p=147
2 http://food.fairykitchen.ru/?p=145
3 http://ru.wikipedia.org/wiki/
4 Гавриченко Д. М., Економіка, організація і планування борошномельно-круп'яного виробництва, М., 1957.
5 по матеріалами сайту http://www.hlebopechka.net/
6 Казанцева Н. С. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. - М.: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К 0». - 2007. - 400 с.
7 http://www.firsthealthgallery.com/CalorieFood/FoodCalories.PHP?ChosenCat =% CC% F3% EA% E0
8 літера "М" позначає борошно з м'якої пшениці
9 цифри позначають найбільшу масову частку золи в борошні у перерахунку на суху речовину у відсотках, помножене на 100
10 цифри позначають найменшу масову частку сирої клейковини в борошні у відсотках
11 літери "МК" - борошно з м'якої пшениці грубого помелу
12 норми введення вітамінів і мінеральних речовин в пшеничне борошно вищого і першого гатунку при використанні вітамінно-мінеральної суміші для збагачення. Затверджено Головним державним санітарним лікарем Росії 16 вересня 2003
13 ГОСТ Р 52189-2003 Борошно пшеничне. Загальні технічні умови. Дата введення: 2005-01-01
14 Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів / В.А. Тимофєєва. Підручник. Вид-е 5-е, доп. і перер. -Ростов н / Д: Фенікс 2005. - 416 с.
15 ГОСТ Р 52809-2007 Борошно житнє хлібопекарська. Технічні умови
16 Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів / В.А. Тимофєєва. Підручник. Вид-е 5-е, доп. і перер. -Ростов н / Д: Фенікс 2005. - 416 с.
17 Масова частка вологи пшеничного борошна, призначеної для районів Крайньої Півночі і прирівняних до них місцевостей, а також для тривалого зберігання, повинна бути не більше 14,5%.
18 ГОСТ Р 52189-2003 Борошно пшеничне. Загальні технічні умови. Дата введення: 2005-01-01
19 ГОСТ Р 52809-2007. Борошно житнє хлібопекарська. Технічні умови
20 http://www.tokoch.ru/flour/84.html
21 ГОСТ Р 52189-2003 Борошно пшеничне. Загальні технічні умови. Дата введення: 2005-01-01
22 ГОСТ 26791-89 Продукти переробки зерна. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання
23 ГОСТ Р 51074-2003. Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги. Текст даного документа наведено з урахуванням поправок, опублікованих в ІУС "Національні стандарти", N 9, 2007
24 ГОСТ Р 52189-2003 Борошно пшеничне. Загальні технічні умови. Дата введення: 2005-01-01
25 ГОСТ 26791-89 Продукти переробки зерна. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання
26 Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пєшкова Т.А. Товарознавство продовольчих товарів: Навчальний посібник. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.
27 http://www.goodsmatrix.ru/goods-catalogue/Flour/Mixed-flours.html
28 http://www.mojgorod.ru/kirovsk_obl/firms.html
29 http://www.hlebopechka.net/h43.php
30 http://www.hlebopechka.net/h50.ph




Реферат на тему: Товарознавча характеристика борошна пшеничного та житнього (курсова робота)


Схожі реферати



5ka.at.ua © 2010 - 2016. Всі права застережені. При використанні матеріалів активне посилання на сайт обов'язкове.    
.