Архів якісних рефератів

Знайти реферат за назвою:         Розширений пошук

Меню сайту

Головна сторінка » Кулінарія

Технологія охолодження м'яса, птиці, риби та субпродуктів (реферат)

Зміст

  1. Охолодження м'яса
  2. Охолодження птиці
  3. Охолодження субпродуктів
  4. Охолодження риби

Охолодження харчових продуктів переслідує одну загальну мету – пониження їх температури до заданої кінцевої, внаслідок чого задержуються біохімічні процеси та розвиток мікроорганізмів. Кінцева температура і швидкість охолодження грають важливу роль в успішному досягненні вказаної мети. При великій різноманітності способів охолодження всі вони можуть бути розділені на три групи за фізичним принципом відведення тепла: теплопровідністю, конвекцією і радіацією; внаслідок фазового перетворення; охолоджування в результаті конвекції і фазового перетворення води.

Охолодження м'яса

Охолодження значно затримує ферментативні і мікробіологічні процеси в м'ясі та субпродуктах. У період масового забою худоби в торгівлю надходить крім охолодженого і остигле м'ясо. Однак остигле м'ясо в стадії посмертного задубіння менш придатне для кулінарної обробки, ніж охолоджене.

М'ясо на холодильниках охолоджують у спеціальних камерах при температурі близько 0 ° С, а також застосовують більш низькі початкові температури при ступеневому охолодженні. Однак дуже швидке охолодження приводить до «холодового» скорочення м'язів і незворотних змін, при цьому м'язова тканина набуває твердої консистенції. Причиною «холодового» скорочення є гальмування біохімічних процесів при температурі близько 10 °С. Якість м'яса можна покращити електростимуляцією - впливом електричного струму на парні туші або частини туш. Закінчують охолодження при температурі в товщі м'яса від 2 до 4 °С.

При охолодженні м'яса м'язова тканина дещо скорочується і втрачає еластичність, поверхня стає більш яскравою внаслідок переходу міоглобіну в оксіміоглобін; крім того, відбувається усушка м'яса в результаті випаровування вологи. Втрати маси в залежності від способів охолодження та виду м'яса допускаються від 0,82 до 3,56%. Так, для яловичини в напівтушах і четвертинах I категорії вгодованості норма усушки не більше 1,60%, для II категорії - 1,75, для худої - 2,10%.

Правильно охолоджене м'ясо має кірочку підсихання; колір охолодженої яловичини яскраво-червоний, свинини - блідо-рожевий, а баранини - темно-червоний. Баранина і яловичина мають специфічний запах, свинина майже без запаху. Консистенція всіх видів м'яса пружна, м'язи при легкому натисканні не виділяють м'ясного соку. Однак якість м'яса покращується тільки після його витримки. Технологічні властивості м'яса і якість м'ясних продуктів, виготовлених з цього м'яса, залежать при інших рівних умовах від тривалості і температури його зберігання. Під технологічними властивостями розуміють ступінь придатності м'яса для холодильної обробки, переробки в м'ясні продукти та кулінарного використання. М'ясо, що використовується відразу після забою тварини, вважається менш придатним для кулінарної обробки. Недозрівше м'ясо після теплової обробки жорстке, бульйон з нього мало концентрований. При витримці туш відбувається дозрівання м'яса, який сприяє покращенню його якості, як напівфабрикату для кулінарії, так і сировини для виробництва м'ясних виробів

Після первинної обробки м'ясні туші, півтуші і четвертини розміщують на підвісних шляхах і охолоджують в холодильних камерах. Температура і швидкість руху повітря в камері охолодження м'яса мають бути однакові в усіх точках об'єму камери. Відстань між півтушами і тушами на підвісних шляхах 30 … 50 мм; навантаження на 1 погонний метр підвісного шляху для яловичини складає 250 кг, для свинини і баранини 200 кг

Залежно від способу охолодження існує наскільки способів охолодження м'яса:

· у камері схову при постійній температурі на протязі всього процесу охолодження . В цьому випадку температура в камері складає 0 °С, а відносна вологість повітря - 87 … 97%. Процес охолодження м'яса закінчується досягши температури м'яса в товщі стегна +2 … +4 °С і продовжується 30 … 36 годин.

· у камері інтенсивного охолодження прискорення процесу охолодження відбувається за рахунок зниження температури повітря і збільшенням швидкості руху повітря в камері. Збільшення швидкості руху охолоджуючого повітря до 1 … 2 м/с дозволяє в два рази скоротити процес охолодження . При температурі повітря в камері -8 … -12 °С і вказаній швидкості його руху тривалість охолодження до середньої кінцевої температури за об'ємом стегна +3 … +4°С складає 6 … 8 годин. При такому інтенсивному охолодженні між поверхневими і глибинними шарами спостерігатиметься значна різниця температур. Інтенсивно охолоджене м'ясо потім направляють в камеру зберігання з температурою +2 °С

Залежно від часу охолодження і усихання м'яса існує декілька способів охолодження м'яса:

· повільне охолодження проводять в камерах охолодження при температурі повітря 0 … +3°С і швидкості його руху 0,1 … 0,3 м/с. При цьому тривалість процесу повільного охолодження для яловичини складає 24 … 36 год. при зниженні температури в товщі стегна з +38 °С до +4 °С. При цьому втрата маси залежить від способу оброблення і угодованої туш. При мокрому обробленні усихання вагається від 1,2% до 2,28% від маси туш, при сухій - від 0,82% до 1,62%.

· прискорене охолодження здійснюється при подачі повітря з температурою 0°С із швидкістю руху 0,5 м/с. Тривалість процесу складає до 24 год. Усихання для яловичини 1-й категорії - 1,59%.

· швидке охолодження здійснюють в камерах тунельного типа.

При одностадійному методі охолодження температура повітря підтримується на рівні -3°С , швидкість його руху 0,8 м/с. Тривалість процесу складає для яловичини 16 год., для свинини - 13 год. При цьому усихання для яловичини 1-й категорії складає 1,38%.

При двостадійному методі охолодження на першій стадії процес здійснюють до температури в товщі м'язів +10°С . Температура повітря підтримується на рівні -3 … -5 °С. Тривалість першої стадії складає 10 … 12 год. Друга стадія охолодження здійснюється при температурі повітря -1,0 … -1,5 °С і при швидкості його руху 0,1 … 0,2 м/с протягом 8 … 10 год. Охолодження ведуть до температури в товщі м'язів 0 °С. Усихання для яловичини 1-й категорії при двостадійному методі складає 1,2%.

· надшвидке охолодження здійснюють методом душування в камерах тунельного типу в дві стадії. На першій стадії охолодження проводять при температурі повітря -10 … -12°С протягом 6 .. 7 год. при швидкості руху повітря 1 … 2 м/с до температури в товщі стегна +18 … +22°С За цей період температура в поверхневому шарі досягає -1 °С, а усередині стегна: +15 … +18 °С - в яловичини +13 .. +15°С - в свинини. Доохолодження м'яса здійснюють при температурі повітря -1,0 … -1,5°С , при швидкості рухи повітря 0,1 … 0,2 м/с протягом 10 … 12 ч для яловичини і 10 … 15 год. для свинини.

Відносно новим способом охолодження є охолодження м'яса в перенасиченому вологою повітрі. Повітря, що виходить з турбодетандера, розширюється. При цьому температура і тиск повітря знижуються, він переходить в достаток перенасиченості вологою і поступає в камеру для охолодження продуктів. Ступінь перенасичення, швидкість і температуру повітря можна змінювати. Регулювання дозволяє отримати температури від позитивних до негативних значень, а ступінь перенасичення досягає1,25. Унаслідок хорошої тепловіддачі тривалість охолодження м'ясних півтуш скорочується. Так, за 9 год. охолодження температура в центрі стегна від 28°С була понижена до 2 °С при температурі повітря -0,6-(-1) °С і ступені перенасичення 1,25.

Охолодження м'яса в повітрі можна здійснити при постійному режимі протягом всього процесу охолоджування. В цьому випадку температуру повітря прагнуть підтримувати близько 0 °С, а відносна вологість залежно від системи охолодження саморегулюється і складає 87-97%. При душевій системі охолодження спонукальна циркуляція повітря виникає унаслідок різниці в 8-10 °С між температурами охолоджуваного розсолу і повітря камери, а також створюється ежекцією при розбризкуванні розсолу. За цих умов швидкість руху повітря досягає 0,15-0,25 м/с, а тривалість охолодження м'яса – 30-36 год. і в товщині стегна досягається температура 2-4 °C.

Для скорочення тривалості збільшують швидкість руху охолоджуючого середовища, а також знижують його температуру. Хороший ефект досягається при швидкості руху повітря на поверхні стегна залежно від його товщини 1-2 м/с. Тривалість охолодження знижується більш ніж в 2 рази. Якщо при охолодженні застосовують мінусові температури, то тривалість процесу скорочується. Так, при температурі повітря -8-(-12) °С замість 0°С і вказаній швидкості руху повітря тривалість охолодження до середньої кінцевої температури за об'ємом стегна 3-4°С складає 6-8 год. При такому інтенсивному охолодженні спостерігається значна різниця між температурами поверхні м'яса і центру товстої частини стегна. Охолоджене таким чином м'ясо необхідно витримувати в камерах схову при середній температурі 2°С до досягнення однакової температури по всьому об'єму. Вирівнювання температури відбувається досить швидко.

Півтуші після охолодження зберігаються в підвішеному стані на підвісних шляхах в камерах схову, де строго підтримуються задана температура і відносна вологість повітря.

При зберіганні охолодженого м'яса не повинно бути інтенсивної циркуляції повітря, оскільки посилюється випар вологи, що приводить до збільшення втрат маси. Охолоджене м'ясо зберігається при температурі близько 0 °С і відносній вологості 85-90%. Залежно від угодованої м'ясо без зниження якості і яких-небудь вад може зберігатися протягом 7-11 діб.

Дослідженнями було встановлено, що м'ясо в півтушах можна охолодити до температури -2°С за відсутності кристалізації води, що міститься в м'ясі. При зберіганні охолодженого м'яса на холодильниках температуру камер схову слід підтримувати -2+0,5 °С, а відносну вологість повітря – до 95-97%, що сприяє скороченню усихання.

Охолодження птиці

У промислових умовах м'ясо птиці охолоджують зануренням у воду або на повітрі. Застосовують також випарне охолоджування на повітрі із зрошуванням тушок водою. Розгледимо окремі процеси холодильної обробки тушок.

Охолодження у воді. Температуру води, що поступає в установку для охолодження птиці, слід підтримувати на рівні 0,5-1,5 °С. По санітарно-гігієнічних правилах тушки до поступлення в установку для охолодження мають бути добре промиті проточною питною водою спочатку під душем, а потім в установці попереднього охолодження.

В установці для охолодження птиці повинна циркулювати вода з температурою на вході 0,5-1,0°С, а на виході з ванни — з температурою не вище 6°С. В установку для охолодження повинна постійно поступати питна вода з розрахунку не менше 1 л на 1 кг потрошеной тушки. Зливати воду в каналізацію відразу після охолодження, як це нерідко має місце не птахофабриках, не рекомендується по екологічних і економічних міркуваннях

Тривалість попереднього охолодження не повинна перевищувати 15 хв, а час охолодження у ванні з холодною водою — 45 хв. Цього часу при температурі води 0,5-1,5 °С досить для досягнення в товщі грудного м'яза (далі — у тушці) температури 6-8°с. Після охолодження тушки повинні знаходитися на конвеєрі для відтоку сторонньої вологи не менше 10 хв або пройти через барабан відділення вологи. Охолоджені тушки сортують і упаковують в пакети з полімерної плівки.

Температура в тушці під час охолодження не завжди досягає 6-8 °С, тому допускається упаковувати тушки з вищою температурою, але не вище 12 °С. Інакше необхідно інтенсифікувати процес охолодження за рахунок підвищення холодопотужності холодильної машини, збільшення площі теплообміну між холодоносієм і охолоджуючою водою або швидкостями циркуляції холодної води.

В середньому для лінії продуктивністю 3000 штук бройлерів в годину повинен працювати циркуляційний насос потужністю 40 м3 води за годину. Інтенсифікація теплообміну шляхом перемішування води барботоруванням не рекомендується, оскільки при цьому різко збільшується поглинання тушкою сторонньої води. По санітарних міркуваннях не допускається пропускати тушки через ванну охолодження другий раз. Якщо температуру в тушках під час охолодження у воді не вдається понизити нижче 12°С, то їх слід охолодити на повітрі без упаковки і лише після досягнення температури 6-8 °С упаковувати.

Під час охолодження птиці у воді необхідно регулярно (не менше одного разу в зміну) визначати поглинання води тушкою і реєструвати результати дослідження в спеціальному журналі. Необхідно постійно контролювати і автоматично записувати температуру охолоджуючої води в найбільш теплій точці установки. На упаковці слід вказувати спосіб охолодження (на повітрі, у воді або випарний).

Після упаковки охолоджені тушки поміщають в камеру зберігання охолодженого м'яса з температурою повітря не вище 2°С, де температура вирівнюється за об'ємом тушки і знижується до значень, визначених стандартом на м'ясо птиці (не вище 4°С).

Охолодження на повітрі. При охолодженні на повітрі температура в камерах охолодження має бути від 0 до 2°С. При охолодженні птиці на конвеєрі по одній тушці в підвісці повітря повинне розподілятися уздовж гілок конвеєра із швидкістю 1-2 м/с. На початку охолодження температуру повітря знижують за 2-3 год. до температури мінус 7°С, після чого температуру охолоджування слід підвищити до 0±2°С.

На конвеєрі птицю охолоджують до 6-8 °С, але не вище 12°С в тушці. Потім її знімають з конвеєра, сортують, упаковують в пакети з полімерної плівки, розкладають в ящики і направляють в камеру охолодження або в камеру схову охолодженого м'яса з температурою повітря 0±1 °С і швидкістю руху 0,5-1,0 м/с, де температура тушок вирівнюється за об'ємом і знижується до значень, визначених стандартом на м'ясо птиці (не вище 4°С)

Не упаковані, укладені в один ряд в пластмасові або металеві ящики або в картонні ящики з поліетиленовими вкладками тушки укладають на піддони або на полиці візків і поміщають в камеру з температурою повітря 0±2°С. На початку охолодження температуру повітря можна знизити до мінус 7 °С, а через 2-3 год. після завантаження камери її слід підвищити до 0±2 °С.

Охолоджені до 4°С тушки сортують, упаковують в пакети з полімерної плівки, укладають в картонні ящики і поміщають в камеру зберігання охолодженого м'яса з температурою повітря ±1 °С і швидкістю руху 0,5-1 м/с. При цьому температура тушок вирівнюється за об'ємом і знижується до значень не вище 4°С. Тривалість охолоджування птиці в ящиках залежить від розмірів тушки. Для качок, курнув, курчат і бройлери вона складає не більше 24 год, для гусаків і індичок — не більше 48 год.

Відносна вологість повітря при всіх способах охолодження не регулюється і не нормується: при звичайному охолодженні вона в результаті випару води з поверхні тушки встановлюється на оптимальному рівні і не потребує коректування.

Охолодження субпродуктів

Субпродукти охолоджують в спеціальних камерах на багатоярусних стелажах, які транспортують по підвісних шляхах з цеху обробки. Розкладають субпродукти на металевих деках шаром 10 см. Нирки, серце, мізки, язики укладають в один ряд. Усихання субпродуктів при охолоджуванні дoпycкaється до 1,63%. Проте субпродукти не рекомендується тривало зберігати в охолодженому стані, оскільки їх псування відбувається швидше, ніж м'яса.

Субпродукти в охолодженому стані зберігають при температурі близько 0°С до 3 діб, від 0 до 6°С — 36 год., до 8 °С — 12 год.

Субпродукти птиці охолоджуються в процесі обробки практично до температури водопровідної води, що використовується для їх миття. У шнекових охолоджувачах субпродукти охолоджують холодною водою з температурою 0,5-1,5 °С.

Охолоджені субпродукти упаковують в пакети, поміщають в ящики і направляють в камеру охолоджування або в камеру схову охолодженого м'яса, або на заморожування.

На підприємствах, що не мають охолоджувачів для субпродуктів, їх упаковують в полімерні пакети і укладають в ящик в один шар, товщина якого не повинна перевищувати 7 див. Потім відправляють на охолоджування в камери з температурою повітря 0±2°с або на заморожування.

Охолодження риби

М'язові соки в тканинах риби представляють собою розчин різних солей. Концентрація такого розчину залежить від виду риби та умов її існування: у морських риб концентрація цього розчину вище, ніж у прісноводних. Температура, при якій відбувається перетворення води на лід, називається кріоскопічною, і в розчинах вона залежить від їх концентрації. Вода в м'язових соках риби перетворюється на лід при температурі -2 °С. За технологічним вимогам в охолодженій рибі не повинно бути змін ні хімічних, ні фізичних властивостей, отже, охолодженням вважається зниження температури до кріоскопічної.

Охолодження здійснюється шляхом контакту риби із середовищем з більш низькою температурою. Таким середовищем може бути холодне повітря, вода, лід.

Охолодження повітрям застосовується рідко і лише для харчових продуктів, для яких контакт з водою або льодом небажаний (ікра, печінка, фарш). Охолодження повітрям - процес повільний і тяжко піддається контролю, тому основним способом охолодження служить охолодження водою і льодом або їх сумішшю.

Охолодження водою. Охолодження водою застосовується в тих випадках, коли необхідно зниження температури риби при короткочасному зберіганні для наступних технологічних процесів (рис. 1). Наприклад, при океанічному промислі, особливо в тропічних умовах, заморозити одночасно всю підняту тралом рибу неможливо, а якщо її не охолодити, то якість сировини швидко понизиться.

Температура в тканинах риби, охолоджених водою, не повинна перевищувати 2-3°С, так як-воду можна охолодити до 0,2 °С, а морську - до -1,5°С . По фізичним властивостям риби температура її тіла не може бути рівною температурі навколишнього середовища і завжди перевищує її при охолодженні на 2-3°С . Чим більша риба, тим триваліший процес охолодження. Водою охолоджують дрібну рибу масою не більше 0.5 кг.

При океанічному промислі вивантажену з трала рибу через палубні люки завантажують в танки, в яких безперервно циркулює охолоджена до -2°С забортна морська вода.

Рибу витримують у танках, поки її температура не знизиться і буде на 2-3 °С вище температури охолоджуючої води. При необхідності подальшого зберігання охолоджену рибу поміщають в охолоджуюче приміщення вже без води. У деяких технологічних процесах передбачається охолодження риби в процесі обробки, наприклад, під час оброблення. У цих випадках продукт зрошують холодною водою.

Охолодження льодом. Даний процес здійснюють при нетривалому зберіганні перед обробкою і виробництві охолодженої риби. Для охолодження риби застосовується лід природний, що одержується взимку з водойм, і штучний лід, який виробляється льодогенераторами з питної водопровідної води.

Заготівля природного льоду є досить трудомістким процесом, санітарний стан льоду невисокий, зберігати його у літніх умовах складно, оскільки при зберіганні втрачається до 40% від загальної заготівлі. Штучний лід що застосовується для охолодження риби виготовляється льодогенераторами. В залежності від їх конструкції отримують лід різної форми.

Блочний лід. При виготовлені льоду водою заповнюють форму ємністю 0,03 - 0,05 м 3 і заморожують воду при температурі -30°С бо занурюють її в охолоджений до -45°С розчин хлориду кальцію. Блочний лід зберігають при температурі нижче нуля або близькою до неї. Перед використанням блочного льоду його подрібнюють спеціальними пристроями (льододробарками) на шматки розміром 3-5 см. При дробленні втрачається до 12% льоду. Дроблення здійснюють безпосередньо перед використанням.

Лід трубчатий. Цей вид льоду отримують шляхом наморожування льоду в двостінній трубі. Лід що утворився вичавлюється з апарату у вигляді трубки. По виході з апарату його розбивають на шматочки, і використовують за призначенням.

Пластинчастий (лускатий) лід. Лід виготовляють шляхом наморожування води на обертовий охолоджуваний барабан. По мірі утворення льоду його зшкрібають з поверхні барабана спеціальними скребками. Різновидом пластинчастого є сніжний лід, що одержується наморожування льоду на поверхні обертових дисків. Пластинчастий і сніжний лід відрізняються один від одного розміром пластинок.

Всі види льоду, крім блочного, виготовляють в момент його застосування. Зберігати такий лід не можна, так як у великій кількості він від тиску зливається в одну компактну масу. Виробництво блочного льоду дешевше інших його видів, але необхідність дроблення і втрати компенсують додаткові енергетичні витрати при виробництві подрібненого льоду.

Риба, направляються для короткострокового зберігання на переробні підприємства, за якістю повинна відповідати вимогам, що пред'являються до I сорту. Зберігання відбувається в ящиках, де рибу пересипають льодом. Матеріал, з якого виготовляють ящики, повинен бути міцним, легко піддаються санітарній обробці, з малою масою. Конструкція скриньок повинна забезпечувати простоту їх завантаження і вивантаження в приймальному цеху. Співвідношення льоду і риби у ящику залежить від температури в приміщенні: при 0 °С - 25 кг льоду на 75 кг риби, при -15-20°С - 40 кг льоду та 60 кг риби. Загальна маса суміші в одному ящику не повинна перевищувати 50

Виробництво товарної охолодженої риби. При виробництві продукції використовують живу або снулу рибу, без ознак задубіння . Обробка, зберігання та транспортування охолодженої риби відбуваються в бочках місткістю 0,1-0,12 м 3. Для покращення санітарних умов бочки попередньо пропарюють або промивають гарячою водою (80°С). Всередині їх вистилають ізоляційним матеріалом для зменшення втрат холоду. Таким матеріалом служать мати з рогози.

На дно бочки насипають подрібнений лід шаром 10-15 см, завантажують рибу, шарами пересипаючи її дробленим льодом. Бочку заповнюють до упору і зверху насипають гіркою лід. Бочка залишається не закупореною протягом 12-18 год. За цей час відбувається охолодження риби до необхідної температури і зменшення маси суміші льоду і риби за рахунок танення льоду. Якщо обсяг зменшується нижче упору, то додають відповідну кількість льоду та закупорюють бочку. На дні бочки просвердлюють 3-4 отвори, щоб вода яка утворюється при таненні льоду не мала негативного впливу на якість риби.

Продукцію перевозять в охолоджуючих залізничних вагонах при температурі не нижче 0°С, але і не вище 5°С. Тривалість транспортування не більше 5 діб. На місці розвантаження перевіряється якість продукту і одночасно визначається кількість льоду що збереглося, якого повинно бути не менше 20% від маси риби. Кількість риби у бочці має становити 60-75% маси риби з льодом перед початком транспортування.

Переохолодження. При охолодженні риби льодом і холодною водою в центрі риби досягається температура не нижче 2°С. Бажано ж отримати температуру, що дорівнює кріоскопічній, що досягається методом часткового підморожування риби з наступним зберіганням її при температурі -2 °С

Призначена для охолодження риба витримується в середовищі при температурі -18 °С протягом 40-60 хв. За цей час в поверхневих шарах тканин риби утворюється лід, а в центрі зберігається температура вище 0. °С Переохолоджену рибу переносять у приміщення з температурою -2°С. При цій температурі подальше заморожування неможливе, а лід що утворився в зовнішніх тканинах тане, відбираючи теплоту від внутрішніх частин риби. Через 2-3 год (в залежності від розмірів риби) температура в центрі риби знижується до кріоскопічної.

Переохолодження скорочує процес з 18 до 3-4 год, збільшує терміни зберігання на 36 - 48 год.

Охолодження плодів та овочів

Першою і вельми важливою ланкою в спільному ланцюзі холодильної технології плодів і овочів є попереднє охолодження, тобто швидке охолодження їх відразу після збору незалежно від того, чи призначена продукція для короткочасного зберігання (від декількох днів до 1-2 міс.) або для тривалого (від 2 до 10 міс).

Попереднє охолодження необхідне для швидкого зниження інтенсивності дихання плодів і овочів і пов'язаних з ним біохімічних процесів, а також запобігання випару вологи і розвитку фітопатогенних мікроорганізмів. Охолодження безпосередньо після збору гарантує збереження харчової і біологічної цінності плодів і овочів, їх смакових якостей, товарного вигляду і зрештою підвищує рентабельність їх транспортування і подальшого зберігання. Швидке охолодження забезпечує економію витрати холоду унаслідок зменшення втрат тепла через захисні конструкції камер і набагато знижує теплоту дихання, яка знаходиться в прямій залежності від температури плодів і овочів.

Затримка охолодження помітно знижує ефективність зберігання на холодильниках. Так, затримка лише на один день скорочує тривалість зберігання до 10 днів, а триденна затримка при температурі 20-22 °С- на цілий місяць.

Плоди і овочі, технологічна зрілість яких збігається із споживчою (ягоди, вишня, черешня, огірки, зелені овочі і ін.) або настає через порівняно короткий період (абрикоси, персики, слива, дині і ін.), повинні охолоджуватися швидко (протягом 1-5 год) до температури транспортування або зберігання. Плоди, що досягають споживчої зрілості в процесі тривалого зберігання (зимові сорти яблук, груш і ін.), можуть охолоджуватися повільніше (протягом 20-24год).

Звичайне попереднє охолодження проводиться на стаціонарних холодильниках, спеціальних станціях попереднього охолодження (у тому числі на пересувних), розташованих в районах виробництва плодів і поблизу залізних або шосейних доріг.

В даний час застосовують наступні способи попереднього охолодження:

· у звичайних холодильних камерах схову при середній швидкості руху повітря (1 -1,5 м/с) і помірній кратності циркуляції повітря (30-40 об'ємів в годину);

· у тунельних камерах попереднього охолодження або камерах іншого типа при порівняно великих швидкостях руху повітря (3-4 м/с) і підвищеній кратності повітрообміну (60-100 об'ємів в годину);

· у спеціальних апаратах інтенсивного охолоджування:

а) у повітряному середовищі при підвищених швидкостях руху повітря до 5 м/с і значній кратності його циркуляції (до 150 об'ємів в годину);

б) крижаною водою (методом зрошування або занурення) в гідроохлолоджувачах;

в) вакуум-випарним методом.

В окремих випадках для попереднього охолодження використовують транспортні засоби - залізничні вагони з машинним охолодженням або авторефрижератори.

Найбільш ефективним є охолодження в потокових конвеєрних апаратах - в повітрі, в гідроохолоджувачах і у вакуум-випарних (останній - апарат періодичної дії) до завантаження плодів в холодильні камери або в транспортні засоби. Ці способи є переважаючими для нестійких в зберіганні видів і сортів плодів і овочів (ягоди, кісточкові . плоди, зелені овочі і ін.). На практиці найбільш поширено попереднє охолодження безпосередньо в камерах схову, що дозволяє використовувати одні і ті ж камери для охолодження і зберігання, тому не потрібне додаткове перевантаження продукції після її охолодження. Цей спосіб успішно застосовують для стійкіших в зберіганні плодів і овочів.

Якщо охолодження проводиться в камері, то в неї щодня завантажують 30-40 т плодів або овочів, що складає приблизно 15-20 % її спільній місткості. При цьому камера має бути заздалегідь охолоджена до 0 °С, а при охолодженні чутливих до холоду плодів і овочів - до 5-6 °С. Після розміщення в камері першої партії плодів або овочів повітреохолоджувачі включають в роботу на повну потужність з таким розрахунком, щоб плоди (овочі) були охолоджені до 2-3 °С за 24 год.

Якщо температура в холодильній камері вище 5-10°С , то завантаження нової партії затримують до тих пір, поки температурний режим в камері не стабілізується.

При використанні камер меншої місткості (50-70 т) охолодження починають після повного заповнення камери. При зберіганні чутливих до низьких температур плодів їх спочатку охолоджують протягом 2-3 діб до 5-6 °С, після чого температуру поступово знижують до оптимального для даного сорту рівня.





Реферат на тему: Технологія охолодження м'яса, птиці, риби та субпродуктів (реферат)


Схожі реферати



5ka.at.ua © 2010 - 2016. Всі права застережені. При використанні матеріалів активне посилання на сайт обов'язкове.    
.